Un grupo de científicos, incluyendo a dos de la Universidad de los Andes en Colombia, ha descubierto que la clave para el sabor del chocolate reside en la fermentación de los granos de cacao. El estudio, realizado con una sola variedad de cacao de tres fincas colombianas, concluyó que las condiciones del proceso de fermentación —como la temperatura, el pH y los microorganismos presentes— son determinantes en el sabor final. El cacao de Huila y Santander, por ejemplo, produjo sabores de “chocolate premium” con notas a nueces tostadas y bayas.
La investigación demostró que es posible replicar los sabores del cacao en un laboratorio, simulando las condiciones de fermentación específicas de cada finca. Esto podría abrir la puerta a la creación de nuevas variedades de chocolate con sabores experimentales y únicos, controlando el proceso de forma precisa. Los resultados del estudio, publicado en una revista científica, son un paso importante para la industria chocolatera y el sector cacaotero, ya que demuestran que el control del proceso de fermentación puede mejorar la calidad del producto final.